冰蛋液工藝流程

　　蛋液→攪拌→過濾→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→速凍→包裝→冷藏

　　冰蛋液工藝要點

　　● 攪拌與過濾

　　打蛋后的蛋液需放在攪拌過濾器內(nèi)，目的是為了使蛋液中蛋白與蛋黃混合均勻，組織狀態(tài)均勻一致，殺菌更完全，攪拌成均勻的乳狀液。攪拌時應注意盡量不使其發(fā)泡，否則會影響后續(xù)加熱殺菌的殺菌效果。過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶、蛋殼膜和蛋黃膜等雜物。

　　● 巴氏殺菌

　　蛋液的巴氏殺菌即對蛋液進行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下，殺滅其中的致病菌，減少蛋液中細菌數(shù)量的處理方法。實踐證明，蛋液經(jīng)巴氏殺菌的殺菌效果良好，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提高。目前，蛋液的巴氏殺菌多采用片式熱交換器進行。

　　● 冷卻(預冷)

　　殺菌后的蛋液應迅速冷卻降溫至4℃左右。采用片式熱交換器進行巴氏殺菌時，殺菌完成以后，蛋液將從保溫區(qū)進入冷卻區(qū)直接實現(xiàn)降溫。如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至4℃左右。

　　● 灌裝

　　蛋液降溫達到要求時即可灌裝。冷卻蛋液一般采用馬口鐵罐(內(nèi)襯塑料袋)灌裝。灌裝容器使用前須洗凈，用121℃蒸汽消毒30min.待干燥后備用。為了便于銷售，蛋液也可采用塑料袋灌裝。

　　● 冷凍

　　將灌裝好的蛋液送入低溫冷凍間內(nèi)凍結(jié)。在國內(nèi)，冷凍間的溫度一般控制在-23℃左右，當罐(袋)內(nèi)中心溫度降至-15℃時即可完成凍結(jié)。在普通凍結(jié)間內(nèi)完成凍結(jié)一般需60～70h，而在-35～-45℃的冷凍條件下，一般只需16h左右。

　　● 冷藏

　　將包裝好的冰蛋送入-8℃以下的低溫冷庫中貯藏。